Mexicaanse boerenomelet

Bereiding:

Vulling:
Snijd de avocado in kleine blokjes. Maak de peper schoon, verwijder de zaadjes en snijd fijn. Snijd de tomaat in stukjes. Pel en snijd de rode ui fijn. Meng de avocado met de bonen, ui, peper en tomaat. Verkruimel de feta en schep erdoor. Pluk wat korianderblaadjes en schep ze door de vulling.
Omelet:
Breek steeds 2 eieren in een kom en klop ze los met zout, peper en een klein scheutje melk.
Verhit een klontje boter in een koekenpan, giet het eimengsel erin en bak 10 seconden tot het ei op de bodem begint te stollen.
Schuif het gestolde deel met een spatel of vork naar het midden van de pan. Blijf steeds zo schuiven en schut de pan heen en weer tot de omelet klaar is. Dit duurt 1,5 tot 2 minuten.
Omelet vullen:
Schep de vulling op de omelet en rol hem in de pan helemaal op. Kerf hem dan met een scherp mes over de lengte in, zodat de vulling zichtbaar wordt. Garneer de omelet met koriander en geef er tortilla’s of een stuk boerenbrood bij. Maak op deze wijze 4 omeletten.